水分產(chǎn)生的這些作用常常直接影響糖果的外觀、形態(tài)、稠度、流動性、結(jié)構(gòu)和風味等品質(zhì)，而終結(jié)果將影響糖果的保存能力。
硬糖,水分含量不超過6%的硬粒糖、夾心糖、酥脆 糖等硬質(zhì)糖果。如水果糖、奶油話梅糖、清涼糖等。半軟糖,水分含量在6%至15%之間，水分在半軟糖內(nèi)起著溶劑和分散介質(zhì)的物理作用，水分的多少直接影響糖果的口感和保存能力，對糖果的商品價值影響很大。
過低的水分將使半軟糖果變得過分堅硬而喪失各種應(yīng)有的特性：柔軟性、酥松性、細膩性、咀嚼性、彈性、香味釋放性等，因而使制品難以接受，所以合理的水分既可以提高糖果的品質(zhì)，也可增加經(jīng)濟效益。過高的水分將影響糖果的形體穩(wěn)定性、持水性、持油性、結(jié)晶性和氣泡的穩(wěn)定性，因此過高的水分也不利于糖果的儲存穩(wěn)定性。
控制糖果的水分是糖果的工藝基礎(chǔ)，比如硬糖的水分影響其硬度、脆度和光澤性等等這些與水分含量的關(guān)系非常密切。
糖果測定水分活度的意義
糖果水分活度糖果水分雖可顯示成品終殘留的水量，但并不足以說明水分在果所處的狀態(tài)和性質(zhì)。例如太妃糖和福奇糖具有相似的組成和含水量，而在貯存期內(nèi)卻發(fā)生不同的變化，前者易吸收外界水汽而發(fā)粘軟化后者傾向于向外界釋放水分而干硬變粗。再如含水量高的誕膠軟糖可比含水量低的軟酪糖或方登糖有長得多的貨架壽命。水分很低的硬糖和巧克力在處存期內(nèi)也經(jīng)常發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。由此可見水分的含義對糖果生產(chǎn)和保藏均缺少科學的指導作用。為了掲示水分在食品中的作用，現(xiàn)代食品科學的研究結(jié)果表明，食品更重要的有效標準是水分活度，通過水的活性概念來說明糖果生產(chǎn)實踐中的很多問腳，同樣具有重要意義。
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